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장어는 식용가치가 높고 육질 함유량이 84%에 달한다. 단백질 함량이 닭고기, 돼지고기보다 많은데 특히 장어에는 인체 필수 아미노산이 풍부하며 비타민A와 비타민E의 함량도 매우 높다. 장어의 비타민A함량은 기타 어류의 60배이고 비타민E의 함량은 기타 어류의 9배로 장어를 많 이 식용하면 아동, 부녀, 중년.노인의 건강과 항노화 등 방면에 효과가 있기때문에 “수중인삼”이 라 불리면서 국내외 시장에서 인기가 있다.